La conservación de alimentos es un grupo de técnicas y procesos que se utilizan para adecuar y empaquetar los alimentos con la finalidad de almacenarlos y así poder consumirlos en tiempos prolongados.
Estas técnicas se utilizan como método de prevención o para retrasar la descomposición de los alimentos, por causa de los microorganismos.
Para efectos de este artículo, empezaremos estudiando los métodos de refrigeración, congelación, ultracongelación y liofilización.
Frío
El uso de las bajas temperaturas para lograr una mejor conservación de los alimentos es una práctica industrial centenaria que se realiza desde que, en 1876, Charles Tellier demostró la posibilidad de su utilización y sus ventajas.
Refrigeración
Consiste en la disminución de la temperatura de un alimento sin que este llegue al punto de congelación, un frío llamado positivo, de 3ºC aproximadamente.
Congelación
Es un tratamiento a una baja temperatura que oscilaa, según los productos, entre -10ºC y -20ºC.
Ultracongelación
Es un descenso rápido de la temperatura en un alimento hasta llegar a los -18ºC. Este procedimiento se diferencia de la congelación por su rapidez, lo que permite franquear rápidamente la zona de cristalización del producto, garantizando la conservación de las cualidades organolépticas y nutritivas. La ultracongelación se practica por convección en un túnel o por contacto en armarios, por inmersión en un baño de nitrógeno líquido o también en un cauce de fluido.
Liofilización
Es una técnica de desecación de productos biológicos. Se logra mediante la congelación brusca del producto a baja temperatura (alrededor de los 60ºC) seguida de una evaporación al vacío, en la que el agua, por sublimación, pasa directamente del estado sólido, en forma de cristales de hielo, al gaseoso, en forma de vapor.
El producto alimentario liofilizado presenta un volumen muy reducido y se conserva fácilmente en embalaje hermético a temperatura ordinaria.
¿Este proceso altera las propiedades organolépticas?
No, estas no se ven alteradas con este procedimiento, ya que la mayoría de las sustancias volátiles que intervienen en el aroma y el sabor no se subliman con el agua.
Además, en el momento en que el producto es rehidratado por el consumidor, recupera sus cualidades nutritivas.
Este procedimiento se ha aplicado con gran éxito en el café en polvo, en el té, setas, gambas y frutas rojas.
Fuente
- Larousse Temático Universal. Tomo 5. (2001). (pág.934). Ediciones Larousse, S.A