Cuando nos hablan de chocolate, inmediatamente pensamos en un delicioso afrodisíaco que posee una gran cantidad de propiedades que se asemejan a las endorfinas y otras sustancias producidas por el organismo. Por esa razón, siempre se le ha relacionado con el placer y sus atributos como estimulante, todo esto gracias a su interesante química.
El chocolate o como también lo llamó el botánico Carlos Linneo, Theobroma, que significa alimento de los dioses, es producto de mezclar azúcar con masa de cacao y manteca de cacao. A través de la mezcla de esos componentes se obtienen los diferentes tipos de chocolate, dependiendo de la proporción de los mismos y de su combinación con otros productos como la leche o frutos secos.
Entonces dependiendo del tipo de chocolate, ya sea negro, con leche o blanco existirá una cierta proporción de cacao y una composición diferente; las cuales vamos a conocer a continuación.
CHOCOLATE NEGRO
El chocolate negro es el que posee mayor cantidad de cacao, aproximadamente mayor del 35%, es decir lo que queda después de que la manteca de cacao sea extraída de los granos de cacao. Los sólidos poseen una sustancia llamada teobromina que es tóxica para los perros y gatos, y la feniletilamina que está relacionada con la sensación de placer y felicidad que produce al comer chocolate.
La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, donde igualmente forma parte las conocidas cafeína y teofilina. Dicho alcaloide se encuentra hasta en un 4 % en los granos de cacao sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción, el porcentaje aproximado de teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo el chocolate negro en el que más predomina.
La cafeína, es otro alcaloide que se encuentra en el cacao y al igual que la teobromina, tiene un efecto estimulante del sistema nervioso. En un chocolate de 200 gramos se puede hallar hasta 25 gramos de cafeína, en menor cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la teobromina acaba siendo menor ya que durante el procesado, va disminuyendo.
CHOCOLATE CON LECHE
Este tipo de chocolate posee menor cantidad de cacao en polvo, aproximadamente entre 20-30%. Los maestros chocolateros le agregan vainillina para realzar su sabor y en países como Estados Unidos, utilizan el ácido butírico para proporcionarle un sabor ácido al chocolate.
CHOCOLATE BLANCO
El chocolate blanco no posee cacao en polvo, solo contiene manteca de cacao, azúcar y leche, por lo cual se le considera el menos sano del grupo. La manteca de cacao se compone de varias grasas como el ácido esteárico y ácido palmítico.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE
| Carbohidratos: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate. |
| Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso. |
| Fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. |
| Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. |
| Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumenta su valor proteico. Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos. |
| Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen. |
FUENTES: Chemical and Engineering News / Wikipedia