La química de la cerveza

La química de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica que presenta un sabor distintivo que se percibe como amargo. Este tipo de bebida no es destilada y se elabora a través de granos de cebada germinada o con otros tipos de cereales. Esta bebida tan famosa a nivel mundial, presenta por encima de 800 diferentes compuestos, pero hoy resumiremos los más destacados.

Pero primero abordemos un poco el proceso de elaboración de la cerveza: 

MOLIENDA

Se aña de la cebada seca y luego es molida.

TRITURACIÓN

Se agrega agua para producir mosto.

FABRICACIÓN DE CERVEZA

Se agrega lúpulo y se hierve la mezcla.

ENFRIAMIENTO

La mezcla enfriada a alrededor de 10-20ºC

FERMENTACIÓN

Se añade levadura y se produce alcohol.

MADURAR

Se deja madurar, luego se filtra y se embotella.

ÁCIDOS ALFA

Se encuentra en el lúpulo utilizado para la elaboración de cerveza. Ellos degradan y forman los iso-alfaácidos, que aportan amargura a la bebida. Los cinco ácidos alfa principales son: humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona. La humulona es el ácido alfa primario en la mayoría de los lúpulos.

 

ÁCIDOS BETA

Los ácidos beta también se originan en el lúpulo y añaden amargor durante la fermentación de la cerveza cuando se oxidan lentamente. Se consideran que tienen un amargor más fuerte que los ácidos alfa. La proporción de ácidos alfa a ácidos beta varía de salto a salto, con diferentes proporciones preferidas por diferentes cerveceros.

ACEITES ESENCIALES

Estos aportan la mayor parte del sabor del lúpulo y aroma. Como son volátiles, fueron obtenido tradicionalmente mediante la adición de lúpulo al final de la etapa de elaboración de cerveza, aunque las técnicas modernas variar. Aunque hay 3 aceites clave, hay 22 conocido por dar aroma y sabor, y más de 250 en lúpulo en total.

 

 ÉSTERES

Los ésteres se forman mediante la reacción del alcohol en cerveza con ácidos orgánicos y una molécula llamada acetil coenzima del lúpulo. Ellos aportan sabores frutales a las cervezas. Diferente los estilos de cerveza requieren diferentes niveles de ésteres; su producción se controla de formas que incluyen la levadura utilizada y la temperatura de fermentación.

 

FUENTE: 

Artículo traducido de: 

Andy Brunning (2015). Compound Interest: The Chemistry of Beer. www. compoundchem.com

 

 

 

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