La fresa es una fruta de color rojo radiante, apetitosa y aromática que se extrae de la planta llamada fragaria o fresa, al igual que su fruto. También se le conoce como frutillas. En el siguiente artículo conocerás la química que hay detrás del aroma, color y dulzor de las fresas.
AROMA DE LAS FRESAS
Dos moléculas clave en el aroma de las fresas son el furaneol y el metoxifuraneol. Sus concentraciones aumentan a medida que la fruta madura, alcanzando un máximo cuando está completamente madura. Los perfumes con aroma a fresa deben su aroma al furaneol puro.
COLOR DE LAS FRESAS
Como muchas otras frutas, las fresas obtienen su color de las antocianinas. Estos compuestos provienen de la adición de una molécula llamada antocianidina a un azúcar. La principal antocianina presente en las fresas es la pelargonidina 3-glucósido.
DULZURA Y MADURACIÓN
Una variedad de compuestos contribuyen al sabor de la fresa, donde la dulzura y la acidez juegan un papel importante. La dulzura se desarrolla a medida que maduran las fresas, un proceso impulsado por hormonas auxinas. La acidez, principalmente se debe al ácido cítrico, el cual disminuye durante el proceso de maduración.
FUENTE
- Andy Brunning. Compound Interest 2015. The Chemistry of Strawberries – www.compoundchem.com