La Química de la Mantequilla

La Química de la Mantequilla

La mantequilla es una de las formas más concentradas de leche líquida. Se requieren de 20 litros de leche entera para preparar 1 kilogramo de mantequilla. Este proceso origina aproximadamente 18 litros de leche desnatada y suero de mantequilla, que antiguamente eran desechados o se utilizaban como alimento para animales. Actualmente, la porción descremada ha aumentado considerablemente de valor y se emplea plenamente en otros productos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
  • Mantequilla comercial

Esta contiene 80-82% de grasa láctea, 16-17% de agua y 1-2% de sólidos lácteos distintos de la grasa (a veces denominada cuajada). Puede contener sal, agregada directamente a la mantequilla en concentraciones de 1-2%. La mantequilla sin sal a menudo se conoce como mantequilla «dulce». No debe confundirse con la mantequilla de “crema dulce”, que puede estar o no salada.

  • Mantequilla reducida en grasa o «light»

Generalmente contiene alrededor del 40% de grasa láctea.

  • La mantequilla también contiene proteínas, calcio y fósforo (alrededor del 1,2%) y vitaminas liposolubles A, D y E.
  • Aunque hay más de 120 compuestos diferentes que contribuyen al sabor único de la mantequilla, los cinco componentes principales responsables del sabor de la mantequilla son: ácidos grasos, lactonas, metilcetonas, diacetilo y sulfuro de dimetilo.
Ácidos grasos: los protagonistas

Químicamente, la grasa de la mantequilla consiste esencialmente en una mezcla de triglicéridos, particularmente los derivados de ácidos grasos, como los ácidos palmítico, oleico, mirístico y esteárico. La composición de ácidos grasos de la mantequilla varía según la dieta del animal productor.

Por su parte, el ácido butírico o ácido butanoico también se halla en la mantequilla pero en pequeñas cantidades. Su concentración en la mantequilla acrecienta a medida que esta se va volviendo más rancia, produciendo un olor característico al mezclarse con otras sustancias cuando se produce la butirina.

Mantequilla y Margarina ¿son lo mismo?

No, no son lo mismo, a pesar de que ambas son emulsiones grasas, la diferencia primordial radica en que la mantequilla es de origen animal y la margarina es de origen vegetal, ya que es obtenida a través de procesos como la hidrogenación de aceites.

Otra diferencia es la composición química de las mismas. La margarina está formada por 80% de grasas monoinsaturadas e hidrogenadas, mientras que la mantequilla posee un 99% de grasas que en su mayoría son del tipo saturadas.


Fuente bibliográfica
  • Gottau Gabriela (2016). ¿Mantequilla o margarina? Analizamos sus diferencias. Recuperado el 10 de mayo de 2021, de: vitonica.com
  • Webexhibits (2010). What is butter? Recuperado el 10 de mayo de 2021, de: webexhibits.org.
  • Wikipedía. Mantequilla. Recuperado el 10 de mayo de 2021, de: es.wikipedia.org

 

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