Las grasas y aceites son compuestos de glicerina y varios ácidos orgánicos, es decir, son ésteres de la glicerina o glicéridos.
Los aceites son líquidos a la temperatura ambiente y contienen mayor proporción de ácidos no saturados que las grasas, las cuales son sólidas a temperatura ambiente. Los ácidos de los glicéridos son casi exclusivamente de cadena lineal y casi siempre contienen un número par de átomos de carbono.
Los ácidos saturados más importantes son el mirístico, láurico, esteárico y palmítico. Los no saturados más destacados son el linolénico, oleico y linoleico.
