Cuando cocinamos, la cocina se convierte en un laboratorio. Y uno de los experimentos más comunes —pero fascinantes— ocurre cuando hervimos una papa y un huevo. Ambos se sumergen en agua a 100 °C, pero el resultado es opuesto: la papa se vuelve suave, mientras que el huevo se vuelve duro. ¿Por qué?
🥔 La papa: ablandamiento por ruptura de estructuras
Las papas están compuestas principalmente por:
- Almidón: un polisacárido que se encuentra en los gránulos dentro de las células.
- Paredes celulares vegetales: hechas de celulosa y pectina.
Cuando hervimos una papa:
- El calor rompe las paredes celulares, haciendo que las células se separen fácilmente.
- El almidón se gelatiniza, absorbiendo agua y volviéndose blando.
- Resultado: una textura suave y cremosa, ideal para puré o guisos.
🥚 El huevo: endurecimiento por coagulación de proteínas
El huevo, en cambio, está compuesto por:
- Claras: ricas en albúmina, una proteína soluble.
- Yema: contiene lípidos y otras proteínas como la vitelina.
Al hervir un huevo:
- Las proteínas se desnaturalizan: pierden su forma original.
- Luego se coagulan, formando una red sólida que atrapa agua.
- Resultado: la clara se vuelve firme y blanca, y la yema se solidifica.
🔬 Comparación química
| Aspecto | Papa (vegetal) | Huevo (animal) |
| Componente principal | Almidón | Proteínas |
| Cambio al hervir | Gelatinización y ruptura celular | Desnaturalización y coagulación |
| Resultado | Textura blanda | Textura firme |
| Tipo de transformación | Física y estructural | Química (proteica) |
🌡️ ¿Y si los cocinamos demasiado?
- Papa sobrecocida: se deshace, pierde forma.
- Huevo sobrecocido: puede volverse gomoso, y la yema puede adquirir un tono verdoso por reacción entre hierro y azufre.