La Química del Aroma del Pan Recién Horneado

Con la llegada de la navidad, aumenta las ganas de hornear galletas, pasteles y panes para acompañar la tan esperada cena en familia. Pero como todo lo que observo lo veo desde el punto de vista de la química, me pareció interesante explicarles la química que hay detrás del olor que se produce cuando horneamos panes. Quédate con nosotros y así conocerás los compuestos responsables del delicioso aroma de un pan recién horneado. 

Los compuestos que ayudan a generar el aroma del pan horneado están influenciados por los mismos ingredientes del pan, y también por los compuestos generados durante el proceso de fermentación. La caramelización y las reacciones de Maillard no enzimáticas durante el horneado ayudan a producir compuestos aromáticos característicos.

maltol e isomaltol 

Ambos compuestos se forman a partir de la D-fructosa, y son contribuyentes bien conocidos del sabor y aroma del pan. Igualmente de la formación de la corteza del pan.

2-acetil-1-pirrolina y 6-acetil2,3,4,5-tetrahidropiridina

Es la sustancia responsable de producir el sabor y aroma al pan blanco. También se le llama 2AP y al igual que el compuesto 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina (sustancia que presenta estructura química similar al 2AP), manifiesta un olor parecido, e igualmente puede formarse mediante reacciones de Maillard cuando se cocina la masa del pan, galletas, pastel, entre otros.

(e)-2-nonenal y (e,z)- 2,6- nonadienal

Son compuestos con estructuras similares, ambos son aldehídos insaturados y son los encargados del olor a pan y por más extraño que parezca,, también del pepino.

 

3-metilbutanal y metional

El 3-metilbutanal (malta), que se encuentra en la corteza, tiene un valor significativamente más alto en la corteza de los panes de centeno, al igual que el metional (también un olor clave en la miga). El diacetilo genera un olor a mantequilla.

 

La combinación de todos los compuestos nombrados anteriormente, producen el característico olor a pan recién horneado. No obstante, el 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto que tiene mayor participación en el aroma de la corteza del pan. 

 

 


FUENTE
  • Andy Brunning. Compound Interest 2020 – www.compoundchem.com

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