La melaza es un subproducto de la industria azucarera, resultado de la cristalización repetida de la sacarosa en el jugo de caña. Se caracteriza por ser un líquido denso, oscuro y muy viscoso, rico en azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa), compuestos nitrogenados, sales minerales y melanoidinas.
Su comportamiento físico es fascinante: cuando está fría parece casi sólida, pero al calentarla fluye con facilidad. La explicación está en la química de la viscosidad.
Composición química de la melaza
- Azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa.
- Compuestos derivados del calor: caramelos y melanoidinas (productos de la reacción de Maillard).
- Sales minerales: potasio, calcio, magnesio.
- Otros compuestos: gomas, polisacáridos y ácidos orgánicos.
Esta mezcla compleja le da a la melaza su color oscuro, sabor intenso y textura espesa.
Propiedades reológicas
La melaza se comporta como un fluido no newtoniano pseudoplástico:
- Su viscosidad no es constante, depende de la temperatura y de la velocidad de deformación.
- A bajas temperaturas, las moléculas de azúcar y compuestos coloidales forman una red densa que dificulta el movimiento.
- Al aumentar la temperatura, esa red se rompe y las moléculas se mueven con mayor libertad.
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