La ciencia detrás de un misterio cotidiano
Todos hemos vivido esta escena: compras un pan suavecito, esponjoso, perfecto… y al día siguiente está duro como una piedra. No es magia negra ni mala suerte: es química pura.
El pan se endurece por un fenómeno llamado retrogradación del almidón, un proceso molecular que ocurre incluso si guardas el pan en una bolsa.
¿Qué es el almidón y por qué importa?
El almidón es el principal carbohidrato de la harina y está formado por dos moléculas:
- Amilosa → cadenas lineales
- Amilopectina → cadenas ramificadas
Cuando horneas pan, estas moléculas se transforman gracias al calor y al agua.
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