Métodos de Conservación de Alimentos: Pasteurización, Esterilización y Apertización

Pasteurización

Este método fue inventado por el científico Louis Pasteur y consiste en el calentamiento de un alimento durante cierto tiempo, de forma que las bacterias patógenas que se encuentran en él sean destruidas. La leche puede someterse a una pasteurización baja a 63ºC durante 30 minutos, o por el contrario a una pasteurización alta entre 80-95ºC, de forma casi instantánea.

La pasteurización es uno de los procedimientos de conservación menos duraderos, incluso mucho menos que la esterilización, no obstante mantiene las cualidades organolépticas y nutritivas de los alimentos. Se realiza en muchos productos, antes o después de su envasado, como por ejemplo en la leche, alimentos para niños y cervezas.

Esterilización

Es un tratamiento por medio del cual se destruyen los microorganismos y las enzimas de un alimento, para evitar su degradación con el tiempo. Se puede realizar a través de diferentes métodos: calentamiento a temperatura alta, y también ionización, rayos ultravioletas, tratamiento con SO₂, entre otros.

Apertización

Llamada también como esterilización por calor o simplemente apertización, es el principio fundamental en el que se basa la industria de la conservación de alimentos. Inventada alrededor de 1810 por Nicolás Appert, quien estudió el método con verduras guardadas en recipientes de vidrio.

La esterilización en latas de conserva cerradas herméticamente se realiza a 110ºC durante unos 15 minutos. Existen baremos de esterilización según los productos tratados, de manera que se mantengan las cualidades organolépticas.

Fuente

• Larousse Temático Universal. Tomo 5. (2001). (pág.934). Ediciones Larousse, S.A