El pan de jengibre es una variedad de galleta o bizcocho, representado por un característico sabor a jengibre, en el cual se utiliza melaza para endulzarle. Este es un acompañante común en las festividades en ciertas partes de Europa y en Estados Unidos. En navidad es tradición realizar galletas en forma de hombrecillo de jengibre, árboles de navidad, corazones, estrellas, casas de galletas de jengibre, haciendo referencia a la cuento de Hansel y Gretel, entre otros.
Hablemos del componente estrella: el jengibre. El jengibre es una planta de la familia de las zingiberáceas utilizando por su destacado sabor y aroma picante. Los tubérculos del jengibre se emplean principalmente en la cocina asiática, no obstante con el pasar del tiempo, se ha esparcido por el mundo, y se le emplea en muchos platillos.
El (6)-gingerol o (S) -5-hidroxi-1- (4-hidroxi-3-metoxifenil) -3-decanona forma parte del jengibre cuando este está crudo y es el compuesto químico responsable de su sabor y aroma picante. El gingerol es un compuesto bastante similar a la piperina y capsaicina, los cuales le dan el sabor picante a la pimienta negra y a los chiles, respectivamente. En el jengibre crudo se encuentran igualmente los compuestos (8)-gingerol, (10)-gingerol y (12)-gingerol.
Cuando el jengibre es calentado se produce una reacción aldólica inversa donde el gingerol se transforma en zingerona. La zingerona o 4- (4-hidroxi-3-metoxifenil) -butan-2-ona es un compuesto bastante parecido al eugenol y a la vainillina, ya que todas son sustancias aromatizantes que se emplean en la elaboración de aceites esenciales y perfumes.
La zingerona le da al pan de jengibre su sabor dulce y picante; como señalé anteriormente, este compuesto no está presente en el jengibre fresco.
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