La química de los sabores y olores

El olor y el sabor de los alimentos dependen, en gran medida, de la estructura química de las sustancias que los constituyen, en particular, los grupos funcionales que presentan sus compuestos y su isomería. Los químicos han podido aislar las moléculas responsables de ciertos sabores de frutas, vegetales y plantas, para el beneficio de la humanidad. 

Cianamato de Alilo

En la industria de alimentos cada día más se están usando sustancias químicas, como los ácidos orgánicos, anhídridos y ésteres, como el cianamato de alilo, empleado para dar sabor a melocotón en yogures y mermeladas. 

Vainillina

Es el compuesto primario de la vaina de la vainilla. La vainillina sintética es un aldehído que se emplea como agente saborizante en alimentos, bebidas y productos farmacéuticos. Es una de las sustancias olorosas más apreciadas para crear aromas artificiales.

Ácido butírico

El olor característico de la mantequilla rancia se debe a la producción de ácido butírico durante la descomposición microbiana de las grasas que la componen. 

Ionona

La ionona es una cetona natural que proviene de la degradación de los carotenoides. Estos compuestos fragantes se hallan en diversos aceites esenciales, como por ejemplo el aceite de rosa y es el aroma característico de las frambuesas recién recogidas.  Son utilizadas en perfumería y como saborizantes en alimentos.

Benzaldehído

Es un componente importante de la esencia de almendras, de ahí su olor típico. Es un componente presente en el aceite de extracto de almendras amargas y puede ser extraído de un variado número de fuentes naturales en las que está presente, como: los huesos de albaricoque, cerezas, hojas de laurel, semillas de durazno y en ciertas nueces y semillas.

Anisaldehído

El sabor anisado lo confiere un aldehído llamados anisaldehído, el cual se encuentra en la flor de anís (Pimpinella anisum). Este es utilizado para la elaboración de bebidas espirituosas y en la preparación de fragancias.

Eucaliptol

El aceite de eucalipto se obtiene de las hojas de las diversas especies de eucalipto. Su principal compuesto es el eucaliptol (1,8-cineol).

Se trata de un líquido miscible con alcohol, su olor varía entre el de la menta y el de la trementina. Se utiliza en perfumería, medicina y para la flotación de minerales. Se encuentra en muchos productos, ungüentos y linimentos, cremas para la pañalitis, inhaladores para aliviar la congestión nasal, medicamentos para el dolor en encías, boca y garganta y enjuagues bucales.

Acetato de isoamilo

El acetato de isoamilo se obtiene de forma natural de algunas frutas como la banana y las peras. A pesar de ello se sintetiza también artificialmente, mediante una reacción catalizada en medio ácido (por esterificación de Fischer) entre el alcohol isoamílico y el ácido acético glacial.

Ácido acético

El ácido acético se encuentra en el vinagre (ácido acético del 3% al 5%), y es el principal responsable de su sabor y olor agrio.

Glucosa y fructosa 

La glucosa y la fructosa son formas de azúcar que se encuentra libre en las frutas, vegetales y en la miel.

Todas las frutas tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo junto con glucosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo.

El disacárido llamado sacarosa o azúcar común está formado por la unión de una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa.

Ácido láctico

El ácido láctico es utilizado en varios productos como regulador de acidez. Aunque puede obtenerse de la lactosa (azúcar de la leche), la mayor parte del ácido láctico empleado comercialmente deriva del uso de bacterias como la Bacillus acidilacti, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus bulgaricus para fermentar fuentes de carbohidratos como la maicena y las papas.

Así, lo que comúnmente se denomina «leche ácida» en alimentos vegetarianos o veganos tienen ácido láctico como ingrediente. En la industria quesera, también se emplea ampliamente el  ácido láctico.

Ácido cítrico

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico, presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la guayaba.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.