La química de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica que presenta un sabor distintivo que se percibe como amargo. Este tipo de bebida no es destilada y se elabora a través de granos de cebada germinada o con otros tipos de cereales. Esta bebida tan famosa a nivel mundial, presenta por encima de 800 diferentes compuestos, pero hoy resumiremos los más destacados.

Pero primero abordemos un poco el proceso de elaboración de la cerveza: 

MOLIENDA

Se aña de la cebada seca y luego es molida.

TRITURACIÓN

Se agrega agua para producir mosto.

FABRICACIÓN DE CERVEZA

Se agrega lúpulo y se hierve la mezcla.

ENFRIAMIENTO

La mezcla enfriada a alrededor de 10-20ºC

FERMENTACIÓN

Se añade levadura y se produce alcohol.

MADURAR

Se deja madurar, luego se filtra y se embotella.

ÁCIDOS ALFA

Se encuentra en el lúpulo utilizado para la elaboración de cerveza. Ellos degradan y forman los iso-alfaácidos, que aportan amargura a la bebida. Los cinco ácidos alfa principales son: humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona. La humulona es el ácido alfa primario en la mayoría de los lúpulos.

ÁCIDOS BETA

Los ácidos beta también se originan en el lúpulo y añaden amargor durante la fermentación de la cerveza cuando se oxidan lentamente. Se consideran que tienen un amargor más fuerte que los ácidos alfa. La proporción de ácidos alfa a ácidos beta varía de salto a salto, con diferentes proporciones preferidas por diferentes cerveceros.

ACEITES ESENCIALES

Estos aportan la mayor parte del sabor del lúpulo y aroma. Como son volátiles, fueron obtenido tradicionalmente mediante la adición de lúpulo al final de la etapa de elaboración de cerveza, aunque las técnicas modernas variar. Aunque hay 3 aceites clave, hay 22 conocido por dar aroma y sabor, y más de 250 en lúpulo en total.

 ÉSTERES

Los ésteres se forman mediante la reacción del alcohol en cerveza con ácidos orgánicos y una molécula llamada acetil coenzima del lúpulo. Ellos aportan sabores frutales a las cervezas. Diferente los estilos de cerveza requieren diferentes niveles de ésteres; su producción se controla de formas que incluyen la levadura utilizada y la temperatura de fermentación.

FUENTE: 

Artículo traducido de: 

Andy Brunning (2015). Compound Interest: The Chemistry of Beer. www. compoundchem.com