La Química de las Galletas

Navidad, tiempo de celebración en familia y de compartir deliciosos platillos. Uno de mis preferidos es hornear galletas. Sí, esas ricas galletas, suaves y crujientes, listas para degustar con chocolate caliente. Cuando hacemos nuestras galletas y las llevamos al horno, se desencadenan un sin fin de reacciones químicas. Dichas reacciones transforman la masa preparada en galleta.

Hoy en química en casa te explicaré de que viene esto de la química al hornear galletas.

la mantequilla se funde

El primer cambio ocurre cuando la masa adquiere los 33 ºC, que es cuando la mantequilla se funde y por tal razón, la masa se expande. Esto sucede porque la mantequilla es una emulsión o una mezcla de dos sustancias (agua y grasa) que no quieren estar juntas. Luego que se funde la mantequilla, el agua se libera y a medida que se calienta la galleta, el agua se difunde en forma de vapor, empujando la masa desde adentro tratando de salir.

desnaturalización de la proteína

Cuando la temperatura alcanza los 62 °C, la proteína del huevo empieza a desnaturalizarse y la galleta se va secando y se solidifica. Además, el vapor del interior se evapora dejando huecos de aire que hacen que la galleta sea crocante y parte de esto es originado por el polvo para hornear que contiene bicarbonato de sodio.

reacción de maillard

Otra reacción que ocurre es la reacción de Maillard. Esta se lleva a cabo a partir de los 154ºC, cuando se descomponen y se reorganizan las proteínas y los azúcares originando estructuras de anillo que reflejan la luz ocasionando en los alimentos ese color marrón oscuro, que tanto nos gusta, y una combinación de sabores y aromas irresistibles.

caramelización

La caramelización es otra reacción y esta ocurre a partir de los 180°C a 200°C. Dicha reacción se lleva a cabo en el interior de la galleta cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso formando combinaciones dulces.

Entre tantas reacciones, te he señalado las más comunes. Ahora ya sabes lo que ocurre cuando horneas galletitas. Espero hayas disfrutado este artículo, tanto como yo.