Artículos

La Química de las Galletas

Navidad, tiempo de celebración en familia y de compartir deliciosos platillos. Uno de mis preferidos es hornear galletas. Sí, esas ricas galletas, suaves y crujientes, listas para degustar con chocolate caliente. Cuando hacemos nuestras galletas y las llevamos al horno, se desencadenan un sin fin de reacciones químicas. Dichas reacciones transforman la masa preparada en galleta.

Hoy en química en casa te explicaré de que viene esto de la química al hornear galletas.

la mantequilla se funde

El primer cambio ocurre cuando la masa adquiere los 33 ºC, que es cuando la mantequilla se funde y por tal razón, la masa se expande. Esto sucede porque la mantequilla es una emulsión o una mezcla de dos sustancias (agua y grasa) que no quieren estar juntas. Luego que se funde la mantequilla, el agua se libera y a medida que se calienta la galleta, el agua se difunde en forma de vapor, empujando la masa desde adentro tratando de salir.

desnaturalización de la proteína

Cuando la temperatura alcanza los 62 °C, la proteína del huevo empieza a desnaturalizarse y la galleta se va secando y se solidifica. Además, el vapor del interior se evapora dejando huecos de aire que hacen que la galleta sea crocante y parte de esto es originado por el polvo para hornear que contiene bicarbonato de sodio.

reacción de maillard

Otra reacción que ocurre es la reacción de Maillard. Esta se lleva a cabo a partir de los 154ºC, cuando se descomponen y se reorganizan las proteínas y los azúcares originando estructuras de anillo que reflejan la luz ocasionando en los alimentos ese color marrón oscuro, que tanto nos gusta, y una combinación de sabores y aromas irresistibles.

caramelización

La caramelización es otra reacción y esta ocurre a partir de los 180°C a 200°C. Dicha reacción se lleva a cabo en el interior de la galleta cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso formando combinaciones dulces.

Entre tantas reacciones, te he señalado las más comunes. Ahora ya sabes lo que ocurre cuando horneas galletitas. Espero hayas disfrutado este artículo, tanto como yo. 

Mariz

Share
Published by
Mariz

Recent Posts

Clavos de olor: la química detrás de su poder aromático y medicinal

Los clavos de olor (Syzygium aromaticum) son los botones florales secos de un árbol tropical…

2 días ago

Mezcla Piraña: El Depredador Químico de la Materia Orgánica

En el mundo de la química, pocas soluciones despiertan tanto respeto como la mezcla piraña.…

1 semana ago

Metales usados en joyería: ciencia, belleza y aleaciones

La joyería no es solo estética: es química aplicada. Cada metal que brilla en un…

2 semanas ago

La química de las abejas: cómo transforman néctar en miel

La miel no es solo un edulcorante natural: es el resultado de una compleja sinfonía…

4 semanas ago

¿Por qué el agua hirviendo ablanda a la papa pero endurece al huevo?

Cuando cocinamos, la cocina se convierte en un laboratorio. Y uno de los experimentos más…

1 mes ago

Antimateria y Positrones: El lado espejo del universo y su impacto en la medicina

La antimateria parece sacada de una novela de ciencia ficción, pero es tan real como…

1 mes ago