La química de la melaza y su comportamiento al calentarse

La melaza es un subproducto de la industria azucarera, resultado de la cristalización repetida de la sacarosa en el jugo de caña. Se caracteriza por ser un líquido denso, oscuro y muy viscoso, rico en azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa), compuestos nitrogenados, sales minerales y melanoidinas.
Su comportamiento físico es fascinante: cuando está fría parece casi sólida, pero al calentarla fluye con facilidad. La explicación está en la química de la viscosidad.

Composición química de la melaza

• Azúcares: sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa.
• Compuestos derivados del calor: caramelos y melanoidinas (productos de la reacción de Maillard).
• Sales minerales: potasio, calcio, magnesio.
• Otros compuestos: gomas, polisacáridos y ácidos orgánicos.

Esta mezcla compleja le da a la melaza su color oscuro, sabor intenso y textura espesa.

Propiedades reológicas

La melaza se comporta como un fluido no newtoniano pseudoplástico:

• Su viscosidad no es constante, depende de la temperatura y de la velocidad de deformación.
• A bajas temperaturas, las moléculas de azúcar y compuestos coloidales forman una red densa que dificulta el movimiento.
• Al aumentar la temperatura, esa red se rompe y las moléculas se mueven con mayor libertad.

En estudios reológicos se ha comprobado que la viscosidad aparente disminuye con el aumento de la temperatura, siguiendo una relación descrita por la ecuación de Arrhenius, con energías de activación entre 32 y 49 kJ/mol.

Ejemplo comparativo

(Valores aproximados según estudios reológicos de melazas de caña)

¿Por qué fluye más rápido en caliente?

1. Disminución de la viscosidad → el calor reduce las fuerzas intermoleculares entre azúcares y compuestos coloidales.
2. Mayor movilidad molecular → las moléculas vibran más y se deslizan con facilidad.
3. Reducción de la consistencia → el índice de consistencia (K) disminuye con la temperatura, lo que hace que el fluido sea menos resistente al movimiento.

La melaza es un ejemplo cotidiano de cómo la química y la física de los fluidos explican fenómenos simples: al calentarla, su viscosidad cae y fluye más rápido. Detrás de esa cucharada de melaza hay un mundo de moléculas, interacciones y energía que transforman su comportamiento.