Guía de Estudios

¿Por qué el agua hirviendo ablanda a la papa pero endurece al huevo?

Cuando cocinamos, la cocina se convierte en un laboratorio. Y uno de los experimentos más comunes —pero fascinantes— ocurre cuando hervimos una papa y un huevo. Ambos se sumergen en agua a 100 °C, pero el resultado es opuesto: la papa se vuelve suave, mientras que el huevo se vuelve duro. ¿Por qué?

 

🥔 La papa: ablandamiento por ruptura de estructuras

Las papas están compuestas principalmente por:

  • Almidón: un polisacárido que se encuentra en los gránulos dentro de las células.
  • Paredes celulares vegetales: hechas de celulosa y pectina.

Cuando hervimos una papa:

  • El calor rompe las paredes celulares, haciendo que las células se separen fácilmente.
  • El almidón se gelatiniza, absorbiendo agua y volviéndose blando.
  • Resultado: una textura suave y cremosa, ideal para puré o guisos.

🥚 El huevo: endurecimiento por coagulación de proteínas

El huevo, en cambio, está compuesto por:

  • Claras: ricas en albúmina, una proteína soluble.
  • Yema: contiene lípidos y otras proteínas como la vitelina.

Al hervir un huevo:

  • Las proteínas se desnaturalizan: pierden su forma original.
  • Luego se coagulan, formando una red sólida que atrapa agua.
  • Resultado: la clara se vuelve firme y blanca, y la yema se solidifica.

 

🔬 Comparación química
Aspecto Papa (vegetal) Huevo (animal)
Componente principal Almidón Proteínas
Cambio al hervir Gelatinización y ruptura celular Desnaturalización y coagulación
Resultado Textura blanda Textura firme
Tipo de transformación Física y estructural Química (proteica)

 

🌡️ ¿Y si los cocinamos demasiado?
  • Papa sobrecocida: se deshace, pierde forma.
  • Huevo sobrecocido: puede volverse gomoso, y la yema puede adquirir un tono verdoso por reacción entre hierro y azufre.

 

Mariz

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