La fresa es una fruta de color rojo radiante, apetitosa y aromática que se extrae de la planta llamada fragaria o fresa, al igual que su fruto. También se le conoce como frutillas. En el siguiente artículo conocerás la química que hay detrás del aroma, color y dulzor de las fresas.
Dos moléculas clave en el aroma de las fresas son el furaneol y el metoxifuraneol. Sus concentraciones aumentan a medida que la fruta madura, alcanzando un máximo cuando está completamente madura. Los perfumes con aroma a fresa deben su aroma al furaneol puro.
Como muchas otras frutas, las fresas obtienen su color de las antocianinas. Estos compuestos provienen de la adición de una molécula llamada antocianidina a un azúcar. La principal antocianina presente en las fresas es la pelargonidina 3-glucósido.
Una variedad de compuestos contribuyen al sabor de la fresa, donde la dulzura y la acidez juegan un papel importante. La dulzura se desarrolla a medida que maduran las fresas, un proceso impulsado por hormonas auxinas. La acidez, principalmente se debe al ácido cítrico, el cual disminuye durante el proceso de maduración.
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