La miel nunca caduca, esto debido a su alta concentración de azúcar, mayormente de glucosa y fructosa, ocasionando una solución sobresaturada con una baja concentración de agua, similar a lo que ocurre cuando se conservan frutas y dulces donde el contenido de azúcares reduce el contenido de agua.
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La alta concentración de azúcares que esta presenta permite matar las bacterias por lisis osmótica. Este proceso consiste en la ruptura de la membrana celular de bacterias, generando la salida del material intracelular, provocado por lisinas.
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno, actuando como un desinfectante natural.
Hay que aclarar que en estos casos no se trata de que la miel se vaya a dañar, sino que es el tiempo aproximado en el cual el productor avala que el producto no sufrirá cambios. Esto ocurre generalmente cuando se compra mieles que han sido adulteradas con ciertos agregados como agua, sacarosa y espesantes.
También sucede que dependiendo de las estaciones estas sufran algunas variaciones, ya sea que se solidifiquen un poco en invierno y se vuelvan más líquidas en otoño, pero eso no quiere decir que el producto se haya dañado y no esté apto para el consumo humano.
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