Matthew Harting, profesor de química de la American University Quartz explica que cuando humedeces una galleta, lo que sucede es que cambias todo sobre ella: la textura, el sabor, y su composición química. El secreto de todo este efecto es debido a un grupo de aditivos químicos llamados emulsionantes.
El proceso de cambio de la galleta se lleva a cabo de la siguiente manera: existe ciertos líquidos que no se combinan, como sucede con el agua y el aceite. La leche es una emulsión de grasa en agua. Entonces una emulsión es cuando un líquido es forzado químicamente a dispersarse dentro del otro; y por lo tanto, los compuestos que hacen que esto ocurra se denominan emulsionantes. Un extremo de esta molécula tiene atracción por el aceite (grasas) y el otro extremo tiene atracción al agua, así que permiten que dos líquidos de otra manera opuestos puedan coexistir.
Al igual que la leche, el chocolate también contiene emulsionantes. Los que están en el chocolate permiten que los ingredientes grasos (aceite y manteca de cacao) se mezclen con ingredientes sin grasa (agua y cacao en polvo) y también conservan la grasa en la leche.
Cuando sumergimos las galletas de chocolate en leche, los emulsionantes de ambas sustancias interactúan en tu lengua. La leche calma la dulzura intensa del chocolate y los emulsionantes ayudan a suavizar el chocolate mientras lo comes, lo que le da la perfecta relación sabor y textura a la galleta. De lo contrario, podría ser demasiado arenoso y crujiente.
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