¿Cuál es más sana, la azúcar morena o la azúcar refinada? Acá te lo explicamos.

El azúcar, también conocida como sacarosa (C₁₂H₂₂O₁₁) es un compuesto orgánico perteneciente al grupo de los glúcidos y clasificado como un disacárido. Esta sustancia esta compuesta por una molécula de fructosa y una de glucosa; obtenida principalmente de la caña aunque también de la remolacha, Acer saccharum y del sorgo.

Algo que siempre nos han dicho del azúcar es que mientras más blanca o refinada sea, más dañina es. ¿Será cierto esto? ¿será verdad que la azúcar morena contiene más nutrientes que la azúcar refinada? ¿en la refinación del azúcar se emplea sustancias tóxicas para blanquearla? Sigue leyendo y juntos derribaremos mitos.  

Como señalé anteriormente, la fuente principal de obtención del azúcar, es la caña. La cual lleva un proceso con el fin de obtener ambos azúcares (blanca y morena). Primeramente, en las industrias se encargan de moler y exprimir la caña de azúcar para obtener su jugo, el cual luego debe pasar por un proceso de filtrado.

El jugo de la caña es seguidamente procesado usando el encalado; el cual consiste en mezclarlo con ácido fosfórico e hidróxido de calcio. Este procedimiento se realiza para obtener un pH adecuado, permitiendo evitar que ocurran pérdidas de sacarosa por inversión del mismo.

Acto seguido, el jugo filtrado se lleva a evaporación y después a cristalización por acción de altas temperatura y presión. Finalmente, los cristales se separan mediante el proceso de centrifugación y de esta manera, sucede la separación de las sustancias que le proporciona el color oscuro al azúcar morena. Estas sustancias son llamadas melazas.

Es importante tener en cuenta que los azúcares naturales son incoloros, por lo tanto no requieren de un proceso de «blanqueamiento» como nos han hecho creer. Entonces, con esto quiero decir que la refinación no consiste en blanquear, sino en remover las melazas.

Ahora bien, ¿qué son las melazas?

Las melazas son residuos producto de la cristalización del jugo de caña de azúcar. Esta mezcla compleja está constituida por azúcar invertido, sales, sacarosa, glucosa, fructosa, entre otros componentes. La composición de la melaza puede variar por diferentes factores, como el suelo, clima, tipo de caña, etc. Asimismo, las melazas están formadas por sustancias como aminoácidos, ácido cítrico, ácido málico, ácido fórmico, fenoles, vitaminas como la B2, B3, y B5, entre otros.

¿cuál azúcar es más sana?

La respuesta no les va a gustar: ninguna es más sana que la otra. Ambas en exceso son dañinas y por lo tanto hay que consumirlas con moderación. Aunque la azúcar morena contiene melazas y esta a su vez, esta formada por los nutrientes que señalé anteriormente, estas no representan ningún beneficio ya que las cantidades son demasiado pequeñas.

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