La eliminación del agua de un alimento es otro procedimiento utilizado para obtener una conservación más prolongada. La eliminación total da como resultado un producto sólido y seco (se habla entonces de deshidratación) la eliminación parcial lleva a un concentrado líquido o almibarado.
Se puede efectuar por frío, eliminando el agua en forma de cristales, o por calor. En la industria de los zumos o jugos de frutas, los concentrados basados en la evaporación de agua son los más utilizados. Se eliminan 1000 litros por hora, obteniéndose concentrados que se transportan fácilmente y que permiten posteriormente la venta de zumos de frutas y verduras “reconstituidos”.
Así como la concentración elimina agua, la técnica de envoltura conserva la composición del producto, impidiendo todo intercambio, incluso en forma gaseosa, entre el alimento y el medio exterior. La envoltura consiste en embalar el alimento con un material neutro que facilite su conservación o presentación. Es frecuente que algunos embutidos secos se vendan recubiertos con cera o laca, a base de gelatina y parafina.
La envoltura de algunos productos es, a veces, comestible, como es el caso de las barritas de chocolate rellenas de helado.
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