Con la llegada de la navidad, aumenta las ganas de hornear galletas, pasteles y panes para acompañar la tan esperada cena en familia. Pero como todo lo que observo lo veo desde el punto de vista de la química, me pareció interesante explicarles la química que hay detrás del olor que se produce cuando horneamos panes. Quédate con nosotros y así conocerás los compuestos responsables del delicioso aroma de un pan recién horneado.
Los compuestos que ayudan a generar el aroma del pan horneado están influenciados por los mismos ingredientes del pan, y también por los compuestos generados durante el proceso de fermentación. La caramelización y las reacciones de Maillard no enzimáticas durante el horneado ayudan a producir compuestos aromáticos característicos.
Ambos compuestos se forman a partir de la D-fructosa, y son contribuyentes bien conocidos del sabor y aroma del pan. Igualmente de la formación de la corteza del pan.
Es la sustancia responsable de producir el sabor y aroma al pan blanco. También se le llama 2AP y al igual que el compuesto 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina (sustancia que presenta estructura química similar al 2AP), manifiesta un olor parecido, e igualmente puede formarse mediante reacciones de Maillard cuando se cocina la masa del pan, galletas, pastel, entre otros.
Son compuestos con estructuras similares, ambos son aldehídos insaturados y son los encargados del olor a pan y por más extraño que parezca,, también del pepino.
El 3-metilbutanal (malta), que se encuentra en la corteza, tiene un valor significativamente más alto en la corteza de los panes de centeno, al igual que el metional (también un olor clave en la miga). El diacetilo genera un olor a mantequilla.
Seguro ya aprendiste a nombrar óxidos usando las diferentes nomenclaturas (sistemática, stock y tradicional), sin…
En este sistema los óxidos no metálicos son llamados anhídridos. Las reglas generales son las…
Los óxidos se nombran colocando al inicio, la palabra óxido luego el nombre del de…
Nomenclatura sistemática (anterior al libro rojo de la IUPAC del 2005) Recomendaciones de 1990 …
Este tipo de enlace se caracteriza por la unión de metales, mediante la pérdida de…
Este enlace se caracteriza por presentar un par electrónico que es cedido por un sólo…