La cerveza es una bebida alcohólica que presenta un sabor distintivo que se percibe como amargo. Este tipo de bebida no es destilada y se elabora a través de granos de cebada germinada o con otros tipos de cereales. Esta bebida tan famosa a nivel mundial, presenta por encima de 800 diferentes compuestos, pero hoy resumiremos los más destacados.
Pero primero abordemos un poco el proceso de elaboración de la cerveza:
MOLIENDA
Se aña de la cebada seca y luego es molida.
TRITURACIÓN
Se agrega agua para producir mosto.
FABRICACIÓN DE CERVEZA
Se agrega lúpulo y se hierve la mezcla.
ENFRIAMIENTO
La mezcla enfriada a alrededor de 10-20ºC
FERMENTACIÓN
Se añade levadura y se produce alcohol.
MADURAR
Se deja madurar, luego se filtra y se embotella.
ÁCIDOS ALFA
Se encuentra en el lúpulo utilizado para la elaboración de cerveza. Ellos degradan y forman los iso-alfaácidos, que aportan amargura a la bebida. Los cinco ácidos alfa principales son: humulona, cohumulona, adhumulona, posthumulona y prehumulona. La humulona es el ácido alfa primario en la mayoría de los lúpulos.
ÁCIDOS BETA
Los ácidos beta también se originan en el lúpulo y añaden amargor durante la fermentación de la cerveza cuando se oxidan lentamente. Se consideran que tienen un amargor más fuerte que los ácidos alfa. La proporción de ácidos alfa a ácidos beta varía de salto a salto, con diferentes proporciones preferidas por diferentes cerveceros.
ACEITES ESENCIALES
Estos aportan la mayor parte del sabor del lúpulo y aroma. Como son volátiles, fueron obtenido tradicionalmente mediante la adición de lúpulo al final de la etapa de elaboración de cerveza, aunque las técnicas modernas variar. Aunque hay 3 aceites clave, hay 22 conocido por dar aroma y sabor, y más de 250 en lúpulo en total.
ÉSTERES
Los ésteres se forman mediante la reacción del alcohol en cerveza con ácidos orgánicos y una molécula llamada acetil coenzima del lúpulo. Ellos aportan sabores frutales a las cervezas. Diferente los estilos de cerveza requieren diferentes niveles de ésteres; su producción se controla de formas que incluyen la levadura utilizada y la temperatura de fermentación.
Artículo traducido de:
Andy Brunning (2015). Compound Interest: The Chemistry of Beer. www. compoundchem.com
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